Un estudio científico derriba mitos sobre la carne de cerdo y destaca su calidad nutricional
La carne de cerdo argentina volvió a quedar bajo la lupa de la ciencia y los resultados desafían uno de los prejuicios más extendidos entre los consumidores. Un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) determinó que los principales cortes porcinos presentan proteínas de alto valor biológico, predominio de grasas insaturadas y bajos índices aterogénicos, características que respaldan su incorporación dentro de una alimentación equilibrada.
La investigación fue impulsada por la Federación Porcina Argentina (FPA) en un contexto de fuerte crecimiento del consumo interno, que pasó de apenas 5 kilos por habitante en 2002 a casi 20 kilos anuales en la actualidad. Con datos obtenidos sobre muestras nacionales, el sector busca acompañar esa expansión con evidencia científica y dejar atrás la idea de que toda la carne de cerdo posee un elevado contenido graso.
Cinco cortes bajo análisis
El trabajo evaluó cinco de los cortes frescos más consumidos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola, utilizando metodologías analíticas estandarizadas para conocer su composición nutricional y tecnológica.
Los especialistas analizaron el contenido de proteínas, grasas, colesterol y minerales, además del perfil de ácidos grasos y diferentes parámetros relacionados con la calidad del producto durante su conservación y preparación culinaria.
Uno de los resultados más destacados fue la diferencia observada entre la bondiola y el resto de los cortes de cerdo. Mientras la bondiola mostró una mayor proporción de grasa intramuscular, la cuadrada, la nalga, la bola de lomo y la paleta registraron niveles muy bajos de grasa, con valores que oscilaron entre 2,3 y 3,3 gramos cada 100 gramos de producto.
La cuadrada fue el corte que presentó el mayor contenido proteico, con 21,9 gramos por cada 100 gramos, seguida por la nalga (20,2 gramos), la bola de lomo (19,3) y la paleta (19,1). La bondiola alcanzó 17,8 gramos de proteínas y 14 gramos de grasa, una composición que explica su mayor jugosidad y sabor en preparaciones a la parrilla o de cocción lenta.
Grasas de mejor calidad y bajo riesgo cardiovascular
Uno de los principales aportes del estudio sobre la carne de cerdo fue demostrar que la calidad de la grasa resulta tan importante como su cantidad. El análisis confirmó que, incluso en el corte con mayor contenido graso, predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados.
Entre ellos sobresale el ácido oleico, el mismo que caracteriza al aceite de oliva, seguido por el ácido linoleico, perteneciente a la familia de los omega 6. Esta composición mejora el perfil nutricional de la carne de cerdo y ayuda a desmontar viejas percepciones sobre sus grasas.
Los investigadores también evaluaron el índice aterogénico, un indicador utilizado para estimar la relación entre las grasas asociadas con la formación de placas en las arterias y aquellas que ejercen un efecto protector. Los resultados oscilaron entre 0,29 para la cuadrada y 0,37 para la bondiola, valores considerados bajos y compatibles con un perfil nutricional favorable según los parámetros científicos utilizados en la investigación.
En cuanto al colesterol, todos los cortes se ubicaron dentro de los niveles habituales para las carnes en general. La nalga presentó el menor contenido, con 59 miligramos cada 100 gramos, mientras que la bondiola alcanzó 78 miligramos.
Una fuente importante de proteínas y minerales
El relevamiento también confirmó que todos los cortes de carne de cerdo aportan proteínas completas, es decir, contienen los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar y reparar tejidos.
Además, los especialistas identificaron una importante presencia de minerales como potasio, hierro, zinc, fósforo, magnesio y selenio, nutrientes vinculados con el funcionamiento muscular, la salud ósea, la producción de energía y el fortalecimiento del sistema inmunológico.
El informe también destaca que la carne de cerdo constituye una fuente natural de creatina, con un aporte de entre 3,5 y 5 gramos por kilo de producto fresco, un nutriente especialmente valorado por personas físicamente activas.
