Dulces de Ambato: tradición regional que gana valor agregado
En Ambato, Catamarca, un grupo de productoras encontró en la transformación de alimentos una oportunidad para fortalecer la economía familiar y, al mismo tiempo, preservar una parte de la identidad productiva de la región. Con acompañamiento técnico del INTA Catamarca, las integrantes del grupo Dulceras de Ambato mejoraron sus procesos de elaboración de dulces, incorporaron criterios de calidad e inocuidad y avanzaron en las habilitaciones necesarias para llevar sus productos a nuevos mercados.
Mermeladas de durazno, dulce de leche, dulce de membrillo, nueces confitadas y arrope de chañar forman parte de una propuesta que combina saberes tradicionales con estándares de elaboración. El objetivo no fue reemplazar las prácticas transmitidas durante generaciones, sino adecuarlas para que los alimentos pudieran llegar al consumidor final con mayor respaldo sanitario y comercial.
Del saber tradicional a un producto habilitado
El grupo está integrado por Rosario Rodríguez, Susana Robledo, Graciela Zamboni, Beatriz Arroyo y Soledad Gómez, productoras de distintas localidades de Ambato. La mayoría comenzó a elaborar dulces como una manera de complementar los ingresos familiares, sostener la economía del hogar o continuar con prácticas vinculadas al aprovechamiento de frutas y materias primas producidas en el territorio.
Desde el INTA explicaron que el punto de partida no fue enseñarles a elaborar los productos. “La intención nunca fue enseñarles a hacer dulces, porque ese saber está en ellas desde hace décadas”, señaló Diego Cabrera, integrante del INTA, quien acompañó el proceso desde la Agencia de Extensión Rural de Paclín. El trabajo estuvo enfocado en adecuar las cocinas, incorporar buenas prácticas y garantizar condiciones de inocuidad.
Uno de los avances centrales fue la articulación con el área de Bromatología de la provincia de Catamarca, que permitió avanzar en la habilitación de las cocinas y en los registros correspondientes. Ese proceso abrió una nueva posibilidad para las emprendedoras: transportar y comercializar sus productos legalmente en toda la provincia, ampliando un circuito que anteriormente estaba limitado a las ventas informales.
Más producción de dulces y nuevas oportunidades comerciales
La formalización también modificó las posibilidades comerciales del grupo. “Antes vendíamos solo de manera informal, entre vecinos o en casa. Hoy podemos participar en ferias, viajar a eventos y ofrecer un producto seguro y reconocido por su calidad”, explicó Rosario Rodríguez, una de las elaboradoras.
El crecimiento se refleja también en la escala de producción. Durante la temporada alta, algunas integrantes llegan a procesar hasta 60 kilos de fruta por tanda, mientras que otras elaboran alrededor de 24 frascos por semana. La disponibilidad estacional de frutas frescas de la zona permite organizar la producción de dulces y aprovechar materias primas locales para transformarlas en alimentos con mayor valor.
El proceso permitió así que una parte de la producción primaria permanezca dentro del territorio y genere nuevas oportunidades económicas. La transformación de la fruta en productos elaborados incrementa su valor comercial y, al mismo tiempo, genera una alternativa para las familias rurales que buscan diversificar sus ingresos.
Identidad regional en cada frasco
Más allá de la mejora en los procesos y del acceso a nuevos mercados, las productoras buscan conservar aquello que distingue a sus alimentos. Los dulces mantienen una elaboración de perfil casero, utilizan frutas de la zona y recurren a técnicas tradicionales de conservación basadas principalmente en el azúcar y la evaporación, sin incorporar aditivos químicos.
“Queremos que quien compre nuestros dulces sienta que lleva un pedacito de Ambato a su mesa: un producto sano, con historia, con sabor tradicional y hecho con mucho cuidado”, expresó Graciela Zamboni.
La experiencia muestra que el agregado de valor puede construirse desde las propias comunidades rurales. El acompañamiento técnico permitió convertir conocimientos tradicionales en productos con mejores condiciones sanitarias y comerciales, sin perder su identidad. Para las mujeres que integran el grupo, además, el emprendimiento representa independencia económica, reconocimiento comunitario y una posibilidad concreta de proyectar el crecimiento familiar.
