Alérgenos alimentarios: el INTA propone gestionar el riesgo desde el campo
La gestión de los alérgenos alimentarios enfrenta un desafío que excede a las fábricas y al etiquetado. El INTA plantea avanzar hacia un enfoque que abarque toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la cosecha hasta el transporte, el almacenamiento, la elaboración y el consumo, con el objetivo de prevenir la presencia no intencional de sustancias capaces de generar reacciones adversas.
En ese marco, especialistas del organismo presentarán una hoja de ruta para fortalecer las herramientas de prevención y control durante la VII Jornada de Alimentos Tecno Fidta 2016, que se realizará el 16 de septiembre en La Rural. La propuesta apunta a establecer criterios que permitan evaluar de manera más precisa el riesgo de exposición a alérgenos y mejorar las capacidades disponibles en la Argentina.
Gustavo Polenta, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, señaló que uno de los principales desafíos consiste en “prevenir la presencia no intencional de alérgenos desde el origen”. Esto implica incorporar medidas específicas en la producción primaria, la cosecha, el transporte y el almacenamiento, etapas en las que pueden producirse mezclas entre especies o materias primas que luego resultan difíciles de corregir.
Del campo a la industria
La prevención temprana resulta fundamental porque una contaminación o mezcla ocurrida en los primeros eslabones puede acompañar al producto durante todo su recorrido. Por eso, el INTA trabaja en materiales de capacitación, guías y herramientas de autoevaluación destinadas a transformar la gestión del riesgo en procedimientos concretos para los distintos actores de la cadena.
Otro de los cambios planteados consiste en avanzar desde una evaluación basada únicamente en la detección hacia un análisis cuantitativo. De acuerdo con Polenta, las nuevas directrices internacionales impulsadas por Codex establecen que, ante una presencia residual no intencional, “no alcanza simplemente con determinar si un alérgeno está presente o ausente”.
El nuevo enfoque propone estimar cuánta proteína de alérgenos podría ingerir una persona y comparar esa exposición con dosis de referencia establecidas científicamente. Para realizar ese cálculo deben considerarse variables como la concentración del alérgeno, la cantidad de alimento consumida, los métodos analíticos utilizados, el muestreo y el grado de incertidumbre asociado a las mediciones.
El desafío de medir y tomar decisiones
La aplicación de estos criterios plantea desafíos específicos para la Argentina. Entre ellos aparece la necesidad de fortalecer las capacidades analíticas y armonizar las cantidades de alimento utilizadas en las evaluaciones, de modo que los resultados puedan interpretarse bajo criterios consistentes.
La propuesta también contempla desarrollar herramientas que ayuden a tomar decisiones y avanzar hacia sistemas de inspección basados en riesgo. Para las pequeñas y medianas empresas alimentarias, especialmente aquellas que participan del comercio exterior, contar con criterios sólidos puede resultar determinante frente a mercados internacionales y grandes compradores que exigen una justificación rigurosa de las medidas adoptadas.
En ese escenario también adquiere importancia el etiquetado precautorio de alérgenos, mediante expresiones como “puede contener”. El objetivo es que esta herramienta no se utilice de manera indiscriminada, sino que esté respaldada por una evaluación científica del riesgo real de exposición y por medidas de gestión adecuadas.
Restaurantes y servicios de alimentación
La responsabilidad tampoco termina cuando el alimento sale de la planta industrial. Restaurantes, hoteles, comedores y empresas de catering representan otro punto crítico, debido a que allí los productos son manipulados, preparados y, en muchos casos, modificados antes de llegar al consumidor.
En estos establecimientos resulta necesario capacitar al personal, mantener información actualizada sobre ingredientes y recetas, controlar sustituciones y evitar el contacto cruzado. También se requieren procedimientos claros para comunicar la presencia de alérgenos, de manera que la información que recibe el consumidor sea confiable.
Una hoja de ruta para toda la cadena
Frente a este escenario, el INTA propone trabajar sobre cinco capacidades: fortalecer la gestión desde la producción primaria; establecer cantidades de referencia armonizadas; consolidar una red analítica y criterios de muestreo; avanzar hacia inspecciones basadas en riesgos; y desarrollar un marco específico para los servicios de alimentación.
Para Polenta, el eje de esta estrategia consiste en acompañar al alimento durante todo su recorrido. “La gestión moderna de alérgenos ya no puede limitarse a la fábrica o al rótulo: debe acompañar al alimento desde su origen hasta el plato”, afirmó.
