Irradiación gamma: una técnica que reduce el riesgo de E. coli en carne picada
Un estudio realizado por investigadores del INTA, la CNEA, el Conicet y otras instituciones identificó una dosis de irradiación gamma capaz de reducir de manera significativa la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne picada, sin generar cambios relevantes en la aceptación sensorial del alimento. Los resultados forman parte de un trabajo publicado en la revista Meat Science.
La investigación será presentada este 16 de septiembre durante la VII Jornada de Alimentos de Tecno Fidta 2026, que se desarrolla en La Rural. El trabajo puso el foco en una de las principales preocupaciones asociadas a la carne picada: la presencia de bacterias STEC, entre ellas las cepas O157 y no O157, capaces de producir toxina Shiga y provocar enfermedades de origen alimentario.
Una dosis que no alcanzó para eliminar totalmente las bacterias en carne picada
El equipo evaluó diferentes niveles de irradiación gamma para determinar su capacidad de inactivar cepas de STEC O157 y no O157 presentes en carne vacuna picada. En una primera etapa, los ensayos permitieron establecer que 1 kilogray (kGy) era la dosis mínima estimada para alcanzar una reducción de cinco logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo en muestras que contenían concentraciones elevadas de bacterias.
Para llegar a ese resultado, los investigadores analizaron tanto el comportamiento de cepas individuales como el de un cóctel de las distintas cepas evaluadas. Sin embargo, cuando realizaron una segunda instancia con concentraciones bajas de células bacterianas, observaron que la misma dosis no aseguraba una eliminación completa.
Después del enriquecimiento de las muestras, el 4,4% de aquellas inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de las que recibieron un cóctel de cepas presentaron genes stx y eae. Por ese motivo, el trabajo concluyó que 1 kGy no era suficiente para garantizar la inactivación total de las bacterias analizadas en la carne picada.
2,5 kGy fue la dosis elegida para evaluar la carne picada
A partir de esos resultados, los investigadores seleccionaron una dosis superior para continuar con la evaluación de la carne picada. Se utilizó 2,5 kGy para el análisis sensorial, además de considerar la posible dispersión de dosis que podría producirse durante la aplicación del tratamiento a escala industrial.
Para comprobar si esa dosis podía afectar las características del producto, se elaboraron hamburguesas a partir de carne picada irradiada y sin irradiar. Un panel de consumidores evaluó posteriormente las muestras y comparó distintos atributos vinculados con su aceptación.
El resultado fue relevante para la posible aplicación tecnológica del procedimiento en la carne picada: no se detectaron diferencias significativas entre las hamburguesas irradiadas con 2,5 kGy y las muestras utilizadas como control. Las calificaciones promedio se ubicaron entre las categorías “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”, lo que indica que el tratamiento no produjo un rechazo sensorial del producto.
Un aporte para mejorar la seguridad alimentaria
Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, destacó como uno de los puntos centrales del trabajo sobre la carne picada el análisis realizado bajo diferentes concentraciones de la bacteria, en lugar de limitar la evaluación a una única condición experimental.
Esa metodología resulta importante para determinar con mayor precisión la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. En particular, el análisis mediante RT-PCR realizado después del enriquecimiento permitió detectar bacterias que podían permanecer injuriadas pero viables tras la irradiación, incluso cuando no fueran evidentes inicialmente.
El estudio aporta así información sobre una herramienta que podría contribuir al control microbiológico de la carne picada. La posibilidad de reducir la presencia de STEC sin afectar significativamente la aceptación sensorial constituye uno de los principales resultados de la investigación, aunque su aplicación industrial requiere considerar las condiciones concretas de procesamiento y distribución de las dosis.
