Arroz: el INTA estudia cómo reducir el tiempo de almacenamiento sin perder calidad
Una investigación del INTA, en colaboración con el Conicet, analizó cómo evoluciona la calidad del arroz durante el almacenamiento poscosecha y qué variedades pueden ofrecer mejores resultados culinarios sin necesidad de largos períodos de estacionamiento. El estudio evaluó siete genotipos de grano largo y aportó información para identificar materiales con características favorables para la industria y los consumidores.
El trabajo comenzó en 2022 y se enfocó en los cambios fisicoquímicos y estructurales que experimenta el grano durante el acopio. Los resultados pueden contribuir al desarrollo de variedades de arroz que alcancen antes las condiciones de cocción y textura que demanda el mercado, con posibles beneficios para la cadena productiva al reducir los tiempos necesarios para comercializar el producto.
La investigación también responde a una demanda de mercados de Centroamérica por la variedad Puitá INTA CL, valorada por ofrecer menor tiempo de cocción, una textura más firme y menor pegajosidad. Estas características representan una ventaja comercial, especialmente cuando pueden obtenerse inmediatamente después de la cosecha, sin depender de un prolongado período de almacenamiento.
El estacionamiento, una etapa clave para la calidad
José Colazo, investigador del INTA Concepción del Uruguay y codirector del estudio, explicó que numerosas variedades necesitan entre tres y seis meses de estacionamiento del arroz cáscara para alcanzar los atributos culinarios que esperan los consumidores. Durante ese período, el grano atraviesa transformaciones que modifican su comportamiento al cocinarse.
En ese contexto, Puitá INTA CL se destaca por presentar características culinarias favorables desde el momento posterior a la cosecha. Según Colazo, esta variedad consigue inmediatamente atributos que otros materiales desarrollan recién después de permanecer almacenados durante varios meses.
La diferencia abre una oportunidad para los programas de mejoramiento genético del arroz, que buscan combinar calidad culinaria con una menor necesidad de estacionamiento. Reducir el tiempo de almacenamiento requerido podría mejorar la eficiencia del proceso poscosecha, al permitir que determinados materiales alcancen antes las condiciones buscadas por los mercados compradores.
Siete genotipos bajo análisis
El estudio formó parte de una investigación doctoral de Sofía Parada, becaria del Conicet, dirigida por Silvio D. Rodríguez, del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ-UBA). El equipo evaluó seis variedades comerciales desarrolladas por el INTA: Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû, junto con la línea promisoria CR762.
Durante los ensayos se analizaron distintos indicadores para comprender cómo evoluciona el grano de arroz durante el almacenamiento. Entre las variables estudiadas estuvieron el contenido de amilosa, el tiempo de cocción, las propiedades térmicas y las características de la pasta obtenida a partir del arroz.
Parada explicó que el almacenamiento suele realizarse con el grano todavía cubierto por su cáscara. En esa etapa se producen modificaciones fisicoquímicas, estructurales y reológicas, un proceso conocido como maduración poscosecha, que contribuye a mejorar las propiedades culinarias y sensoriales del producto.
Cambios en el almidón y el comportamiento al cocinar
Los resultados mostraron que el contenido de amilosa permaneció estable durante el período analizado. Sin embargo, todos los materiales experimentaron cambios internos que modificaron sus parámetros de cocción, lo que demuestra que la calidad final no depende exclusivamente de la proporción de este componente del almidón.
En particular, las variedades Gurí, Puitá, Cambá y Karandú registraron aumentos significativos de la viscosidad, acompañados por una mayor capacidad de hinchamiento del almidón y absorción de agua. Estas transformaciones se relacionan con modificaciones en el comportamiento del grano durante la preparación y con características de textura y firmeza del arroz cocido.
El análisis de estos procesos permite comprender mejor las diferencias entre variedades y su evolución durante el acopio. La información obtenida ofrece herramientas para orientar futuras selecciones genéticas, aunque la elección de los materiales deberá considerar los atributos específicos que demanda cada mercado.
De esta manera, el INTA y el Conicet avanzan en la identificación de arroces con mejor desempeño poscosecha, un conocimiento que puede favorecer el desarrollo de variedades competitivas y reducir la dependencia de largos períodos de almacenamiento antes de su comercialización.
