Carne de calidad: cómo producir mejores animales y lograr que se paguen más
La producción de carne de calidad exige mucho más que mejorar la genética o aumentar los kilos de los animales. También requiere definir qué producto se busca obtener, medir sus características y lograr que el mercado reconozca económicamente ese esfuerzo. Esa fue una de las principales conclusiones del 5° Congreso Ganadero de Rosario, donde referentes de distintos eslabones de la cadena debatieron cómo orientar las decisiones productivas hacia las demandas de la industria y los consumidores.
Durante el panel “Genética y nutrición: dos visiones enfocadas en el producto. ¿Qué animal debemos producir?”, el socio fundador de UbiMeat, Sebastián Victorica, advirtió de acuerdo a Revista Chacra sobre las consecuencias de la falta de comunicación entre los establecimientos ganaderos y los frigoríficos. Según planteó, esa desconexión genera pérdidas económicas millonarias y dificulta que los productores conozcan con precisión qué atributos valoran los compradores de carne.
Victorica destacó que la Argentina dispone de un lenguaje común y de un sistema de clasificación de calidad de carne que representa una ventaja frente a otros países. Sin embargo, consideró necesario avanzar en la medición de las características de cada ejemplar y utilizar esos datos para orientar las decisiones.
El marmoreo en la carne empieza a construirse desde las primeras etapas
La formación de grasa intramuscular, conocida como marmoreo, fue otro de los ejes del debate. El especialista técnico en marbling de Provimi-Cargill, Julián Soriano, explicó que esta característica está vinculada tanto con la genética como con la dinámica de desarrollo del animal. Aunque existen diferencias entre razas, señaló que también es posible alcanzar buenos niveles de marmoreo mediante cruzamientos con razas índicas.
La alimentación cumple un papel central durante todo el proceso, desde la gestación hasta el destete y la recría. Soriano remarcó que conseguir buenas ganancias de peso durante esta última etapa permite acercarse a mejores resultados en la deposición de grasa intramuscular. La grasa de cobertura, en cambio, tiene una dinámica diferente y puede incrementarse rápidamente en determinados momentos del crecimiento.
Desde Uruguay, el CEO de Origen Uruguay, Patricio Cortabarría, describió una actividad ganadera que trabaja sobre una superficie menor, con mayor intensificación y una incorporación creciente de genética y alimentación a grano. En ese contexto, presentó la fecundación in vitro como una herramienta para acelerar el mejoramiento genético y obtener animales con características productivas definidas.
Cortabarría recordó que Uruguay exporta alrededor del 80% de su producción de carne y tiene una participación importante en el comercio de ganado en pie. También explicó que las oportunidades comerciales están condicionadas por los protocolos sanitarios y las exigencias de cada destino.
Seleccionar animales diferentes para objetivos distintos
La utilización de información para mejorar los rodeos de carne también ocupó un lugar central en la exposición del investigador del Conicet y la UBA, Rodolfo Cantet. El especialista sostuvo que la ganadería cuenta actualmente con una cantidad inédita de datos y herramientas de evaluación genética. Por eso, el desafío ya no pasa por acumular información, sino por utilizarla correctamente y establecer objetivos de selección específicos.
“Lo que es bueno para la vaca muchas veces no es bueno para el novillo, y lo que es bueno para el novillo no necesariamente es bueno para la vaca”, sostuvo Cantet. Con esa distinción, explicó que una hembra destinada a reproducción necesita conservar su fertilidad y condición corporal para garantizar la producción de terneros, mientras que un animal orientado a faena requiere otras características.
En ese sentido, cuestionó la aplicación de una misma estrategia genética para obtener vaquillonas y novillitos, ya que los objetivos productivos de cada categoría no son necesariamente coincidentes. La selección debe contemplar el destino de los animales y las características que se pretende mejorar en cada caso.
Las exposiciones dejaron planteada una cuestión que atraviesa a toda la cadena: producir mejor requiere integrar genética, nutrición, manejo y evaluación, pero también conectar esa información con la comercialización. El desafío para el productor es que la mejora de la carne se traduzca en un diferencial de precio y que los atributos buscados por la industria puedan medirse y reconocerse al momento de la venta.
