Ganadería 2025: el cerdo gana terreno en la mesa de los argentinos
La carne de cerdo se ha convertido en una protagonista cada vez más presente en la dieta de los argentinos. En las últimas dos décadas, el consumo de carne porcina en el país creció de manera sostenida, pasando de apenas 5 kilos por habitante por año en los años 90 a los actuales 18 kilos, según datos aportados por Larry Bartoloni, productor y miembro de la Cámara de Productores Porcinos de Córdoba.
Este notable crecimiento se dio de la mano de un profundo cambio en la matriz de consumo: mientras que en los años 90 el 80% de la carne de cerdo se destinaba a la industria para elaborar fiambres y embutidos, hoy el 80% se consume como carne fresca, lo que refleja una transformación cultural en la alimentación argentina.
“La gente aprendió a consumir cerdo fresco, y eso se debe a una mejora notable en los sistemas de producción, que hoy están tecnificados y profesionalizados”, explicó Bartoloni en diálogo con Chacra Agro Continental. La carne porcina hoy compite en igualdad de condiciones con la vacuna y la aviar, que entre ambas lideran el consumo nacional, dejando al cerdo en un consolidado tercer lugar.
Profesionalización y desafíos productivos
El productor cordobés destacó que Argentina cuenta con una cadena porcina profesional, tecnificada y con inversiones importantes, lo que permite ofrecer al mercado interno una carne de alta calidad. Sin embargo, la competencia con la carne importada desde Brasil genera preocupación en el sector.
“El problema no es que se importe, porque eso pasa en todo el mundo. El problema es cómo se hace”, afirmó Bartoloni. En ese sentido, advirtió que en Brasil se permite el uso de promotores de crecimiento, sustancias que están prohibidas en Argentina tanto por normativa sanitaria como por los requerimientos de los mercados internacionales. Esta diferencia genera, según su visión, una competencia desleal, ya que los productores brasileños pueden reducir costos con prácticas que no están habilitadas en el país.
Además, explicó que muchas de las carnes que ingresan desde Brasil lo hacen congeladas y provienen de sistemas subsidiados por el Estado, lo que vuelve aún más difícil competir desde la producción nacional, que no cuenta con subsidios ni ayudas estructurales de ese tipo.
Un producto que se gana su lugar
Más allá de los desafíos del comercio internacional, el productor resaltó que el cerdo es una carne cada vez más valorada por los consumidores, tanto por su sabor como por sus cualidades nutricionales. Entre los cortes más buscados figuran el pechito, el carré, la bondiola y el matambre, aunque todos gozan de buena aceptación en carnicerías y supermercados.
“La carne de cerdo es magra en más del 60%, no tiene grasa entreverada como la vacuna, y la poca grasa que posee es externa y de muy buena calidad”, detalló Bartoloni. Esto la convierte en una opción saludable, económica y versátil, que se adapta a múltiples formas de cocción y recetas.
Rentabilidad, impuestos y financiamiento
En términos de rentabilidad, el productor reconoció que, si bien el negocio sigue siendo viable, los márgenes actuales son menores a los de años anteriores, cuando el crecimiento del consumo fue más acelerado. “Hubo momentos donde pasamos de 5 a 16 kilos en una década, un crecimiento del 200%. Hoy estamos estables en 18 kilos, pero cuesta mantener el impulso”, sostuvo.
Uno de los principales reclamos del sector pasa por lo impositivo. En 2017, se redujo la alícuota del IVA del 21% al 10,5% para las ventas de carne porcina, pero las inversiones en bienes de capital —como instalaciones o tecnología— siguen tributando el 21%, lo que genera saldos técnicos a favor de IVA que no se recuperan y terminan siendo un costo financiero adicional para el productor.
También mencionó la dificultad histórica para acceder al crédito, un tema que, según señaló, comienza a mostrar señales de mejora, aunque todavía está lejos de ser una solución estructural.
Pese a estos obstáculos, Bartoloni remarcó que el sector porcino argentino tiene un futuro prometedor, con un mercado interno sólido y una calidad de producto que lo posiciona como una alternativa cada vez más fuerte en la mesa de los argentinos.
