El marmoleado, la clave para posicionar la carne argentina en el mundo
Desde el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA destacan que la grasa intramuscular o marmoleado es el atributo más valorado por los mercados premium. Con respaldo científico, proponen estrategias para producir y exportar carnes más jugosas, saludables y competitivas.
En un contexto donde los consumidores globales son cada vez más exigentes, la carne argentina enfrenta el desafío de sostener su prestigio y, al mismo tiempo, adaptarse a las nuevas demandas de calidad. En ese escenario, un atributo sensorial está ganando terreno en los principales mercados: el marmoleado, o grasa intramuscular. Y según el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, es mucho más que una tendencia: es una verdadera oportunidad estratégica de agregado de valor.
“En los últimos años, la preferencia de los consumidores en mercados como Estados Unidos y Europa cambió. Ya no alcanza con ofrecer un corte magro: hoy, lo que más se valora es la grasa intramuscular”, explicó Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, en diálogo con La Nación. “Si bien a simple vista parece un detalle, es uno de los factores que más pesa a la hora de definir la calidad y el precio final de la carne”, subrayó.
Marmoleado y experiencia sensorial
El marmoleado mejora notablemente la jugosidad, el sabor y la terneza del corte. En mercados como el norteamericano o el japonés, es el criterio central para clasificar carnes premium, como las categorías “Choice” o “Prime”. Pero además del impacto sensorial, la ciencia también confirma ventajas nutricionales asociadas a este atributo, siempre que el sistema de producción esté bien gestionado.
“Los cortes con buen nivel de marmoleado, cuando provienen de sistemas bien diseñados, pueden ofrecer un perfil nutricional equilibrado”, destacó Cunzolo. En este sentido, mencionó estudios recientes del INTA que muestran cómo, mediante prácticas de alimentación específicas, es posible mejorar el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los monoinsaturados.
Comparativas entre sistemas productivos
Los estudios comparativos entre sistemas pastoriles y feedlot muestran diferencias en los perfiles de ácidos grasos. Mientras que el feedlot promueve una mayor deposición de grasa intramuscular, los sistemas a pasto suelen generar carnes con mayor contenido de omega-3 y CLA (ácido linoleico conjugado), compuestos reconocidos por sus beneficios para la salud humana.
“El desafío es lograr niveles de marmoleado atractivos sin perder el diferencial nutricional de nuestras carnes. Por eso, una opción efectiva es avanzar hacia sistemas mixtos, que combinen pasturas con suplementación estratégica”, explicó el técnico del INTA.
Herramientas concretas para el productor
Con este objetivo, desde el INTA impulsan una serie de recomendaciones basadas en evidencia. “Para los productores que quieran sumar valor, hay herramientas claras en genética, alimentación y manejo”, dijo Cunzolo.
Entre las principales estrategias, el INTA sugiere:
- Implementar dietas con concentrados post-destete durante 100 a 120 días, lo que favorece la infiltración de grasa intramuscular.
- Seleccionar animales con genética favorable para terneza y marmoleado, priorizando reproductores con esas características para lograr mejoras sostenidas en el rodeo.
- Aplicar protocolos de bienestar animal en todas las etapas del ciclo productivo, desde la recría hasta la faena.
- Adoptar sistemas mixtos de producción que permitan mantener el perfil saludable de la carne, combinando pasturas con suplementación.
- Incluir en las dietas ingredientes como semillas de aceites protegidos, como el lino, que mejoran el perfil de ácidos grasos sin afectar las propiedades organolépticas ni tecnológicas de la carne.
“Desde el INTA, acompañamos esta visión con ciencia, datos y herramientas concretas. Porque para que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”, afirmó.
Una visión de largo plazo
Finalmente, Cunzolo dejó una reflexión clave para los actores de la cadena cárnica: “Producir más ya no es suficiente. Hoy, la clave está en producir mejor, diferenciarnos por calidad y adaptarnos a lo que el consumidor valora: carnes con marmoleado, sabor, nutrientes y sustentabilidad. Eso es lo que nos va a abrir las puertas de los mercados más exigentes”.
