Innovación: desarrollan alimentos funcionales a partir de hongos comestibles
Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA logró un avance significativo en el campo de la nutrición y la innovación agroalimentaria: desarrolló un proceso que permite fortificar hongos comestibles con vitamina D2 de manera natural, mediante la aplicación controlada de luz UV-B. El hallazgo abre nuevas oportunidades para mejorar la calidad nutricional de los alimentos, sumar valor a la producción local y aportar soluciones concretas a una problemática de salud pública cada vez más extendida.
El desarrollo, que combina ciencia aplicada, sustentabilidad e impacto social, se posiciona como una alternativa innovadora frente a los métodos tradicionales de fortificación artificial, ya que no requiere el agregado de aditivos químicos y aprovecha una propiedad intrínseca de los hongos.
Un proceso natural con alto impacto nutricional
La vitamina D cumple un rol clave en la salud ósea y el correcto funcionamiento del sistema inmune, y su déficit es frecuente en amplios sectores de la población. En ese contexto, el trabajo del ITA apunta a potenciar la presencia de vitamina D2, la forma de origen vegetal de esta vitamina, presente de manera natural en los hongos.
Según explicó María de los Ángeles Rey, becaria posdoctoral del Conicet en el INTA, la exposición de hongos comestibles a luz UV-B promueve la conversión de un precursor natural en vitamina D2. “Si optimizamos las condiciones de irradiación, podemos incrementar su contenido de manera controlada y estandarizada”, señaló. Esto permite obtener una materia prima fortificada que luego puede incorporarse a otros alimentos.
Los ensayos realizados demostraron un aumento significativo de vitamina D2 tras la irradiación. A partir de estos hongos enriquecidos, el equipo desarrolló medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado, lo que confirma el potencial del proceso para la elaboración de alimentos funcionales listos para el consumo.
Ciencia aplicada, escalable y con mirada federal
El proyecto lleva más de dos años de trabajo y cuenta con la colaboración del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Abarca desde la optimización del procesamiento y la cuantificación de la vitamina obtenida, hasta el desarrollo de productos con valor agregado.
La fortificación se logra mediante un método físico, simple y reproducible, seguido por el secado del hongo. Si bien este efecto también puede alcanzarse con secado solar, el uso de lámparas UV-B permite trabajar en condiciones controladas, asegurando la estandarización del proceso. Esto resulta clave para una futura aplicación industrial.
Además, el INTA trabaja junto a un equipo de Tierra del Fuego en el diseño de un dispositivo de irradiación adaptado a pequeños productores, especialmente en regiones con baja radiación solar y alta prevalencia de déficit de vitamina D. El objetivo es ofrecer una herramienta accesible que pueda implementarse cerca del lugar de producción.
Valor agregado para productores y para la salud pública
El desarrollo no solo impacta en la industria alimentaria, sino también en la producción primaria. Se trata de un proceso fácilmente escalable, que en otros países ya se utiliza como paso previo al envasado de hongos frescos. En Argentina, si bien aún no está legislada su aplicación, el conocimiento generado sienta las bases para una futura adopción tecnológica.
Desde el punto de vista social, el impacto potencial es considerable. En zonas donde la falta de vitamina D es un problema sanitario, ofrecer alimentos fortificados de origen local puede mejorar la nutrición de la población sin modificar hábitos alimentarios.
Hongos y alimentación saludable: una tendencia en crecimiento
Este avance se inscribe en una tendencia global hacia dietas más saludables y sostenibles. Los hongos comestibles poseen hasta un 35% de proteína en base seca, alto contenido de fibra, bajo nivel de grasas y un excelente perfil sensorial, lo que los convierte en aliados clave para dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas.
Además, su producción puede realizarse a partir de residuos agrícolas, promoviendo la economía circular. En pruebas sensoriales realizadas con 127 consumidores, los medallones elaborados a base de hongos obtuvieron una alta aceptación en sabor y textura, confirmando el interés del público por este tipo de productos.
Con este desarrollo, el INTA vuelve a demostrar cómo la ciencia aplicada puede transformar alimentos cotidianos en herramientas para mejorar la salud, fortalecer economías regionales y avanzar hacia sistemas alimentarios más sustentables.
