Ganadería: la raza milenaria de los montes franceses
En el corazón de la región de Auvernia, en el sur del Macizo Central francés, nació una de las razas de ganadería más antiguas y resistentes del planeta: la Salers. Criada durante siglos en un entorno montañoso, húmedo y de suelos pobres, esta raza desarrolló una capacidad única para sobrevivir y producir bajo condiciones extremas. Su historia es un viaje que une tradición, adaptación y productividad, con una expansión global que hoy alcanza más de 25 países, entre ellos la Argentina.
Una raza forjada en la montaña
El origen del ganado Salers se remonta a más de 7.000 años, como lo demuestran pinturas rupestres encontradas cerca de la ciudad medieval de Salers, en el centro de Francia. Criados entre los 600 y 1.800 metros de altitud, los animales evolucionaron en un terreno rocoso y un clima riguroso, donde la agricultura de cereales era prácticamente imposible. Esa limitación llevó a los pastores de Auvernia a depender del ganado como fuente de leche, carne y fuerza de tracción.
Durante siglos, el sistema tradicional consistía en llevar los rebaños hacia las montañas comunales en verano, mientras los terneros permanecían en los corrales. Las vacas eran ordeñadas a mano, atadas delantera a sus crías, que mamaban una parte de la leche antes de volver al encierro. Esa rutina, que todavía persiste en algunas zonas, moldeó una raza dócil, maternal y resistente.
Actualmente, en Francia solo un 10% de los rodeos Salers se destinan al ordeñe, principalmente para la elaboración de quesos con Denominación de Origen Controlada (AOC) como el Cantal y el Salers, dos de los más tradicionales del país. El resto se dedica a la producción de carne y a programas de cría y cruzamiento, especialmente con la raza Charolais.
Rusticidad y eficiencia para la ganadería
El Salers se reconoce fácilmente por su pelaje rojo caoba oscuro, sus cuernos en forma de lira y su temperamento tranquilo. En los últimos años también se han difundido líneas mochas y negras, que amplían las posibilidades genéticas de cruzamiento. Su piel marrón reduce la incidencia de problemas oculares o de ubre, y su pelaje se vuelve rizado en invierno, lo que mejora su aislamiento térmico frente al frío o el calor extremo.
De contextura fuerte y patas sólidas, el Salers fue durante siglos un animal de tiro, lo que le otorgó una estructura ósea y pezuñas excepcionales, ideales para desplazarse por terrenos difíciles sin problemas de aplomos. Esta rusticidad se combina con una alta fertilidad, facilidad de parto y longevidad, rasgos que la convierten en una raza rentable para sistemas extensivos.
Los estudios internacionales destacan su desempeño reproductivo: los partos difíciles son inferiores al 1%, con una tasa del 99% de nacimientos sin asistencia veterinaria. Las vacas presentan una de las zonas pélvicas más amplias entre las razas europeas y un período de gestación más corto que el promedio. Además, las madres Salers se caracterizan por su instinto protector y por su capacidad de producir abundante leche —más de 3.000 litros en una lactancia de 274 días—, lo que garantiza el crecimiento vigoroso de los terneros.
Carne de calidad y resultados comprobados
En evaluaciones comparativas de más de 59.000 vacas de 28 razas, las madres Salers destetaron los terneros más pesados a los 200 días, superando incluso a razas continentales tradicionales. Su carne combina un alto rendimiento de canal (más del 60%) con un marmoleo atractivo, lo que la convierte en una opción premium para los carniceros europeos.
Otra ventaja es su docilidad, que simplifica el manejo y reduce la necesidad de supervisión en el parto o en la recría. Estas cualidades se traducen en ahorros operativos del 10% en mano de obra, alimento y atención veterinaria, según estudios franceses.
Datos técnicos y productivos de la raza Salers
| Parámetro | Valor promedio |
|---|---|
| Peso al nacer | 38 a 42 kg |
| Peso al destete (200 días) | 280 a 320 kg |
| Peso adulto vacas | 700 a 800 kg |
| Peso adulto toros | 1.100 a 1.200 kg |
| Rendimiento de canal | 60–62% |
| Producción de leche | 3.000 litros por lactancia |
| Edad al primer parto | 30 meses |
| Partos sin asistencia | 99% |
| Longevidad promedio | 10–12 partos |
La expansión global y su presencia en Argentina
Hoy existen unas 300.000 cabezas de Salers en Francia, y la raza se ha expandido con éxito a más de 25 países de Europa, América del Norte, África y Oceanía. Su combinación de rusticidad, fertilidad y calidad de carne la ha convertido en una opción valorada en zonas de clima adverso y sistemas pastoriles.
En Argentina, la presencia del Salers es aún incipiente pero prometedora. Se lo ha incorporado en algunos programas de cruzamiento, especialmente en la Patagonia y regiones del sur bonaerense, donde su adaptación al frío y a la escasez de forraje lo vuelve una alternativa atractiva frente a otras razas continentales. Además, su facilidad de parto y su habilidad materna la posicionan como una excelente opción para mejorar rodeos comerciales y producir terneros vigorosos en sistemas de baja intervención.
El Salers combina historia, eficiencia y adaptabilidad: una raza nacida en las montañas de Francia que, miles de años después, sigue demostrando que la rusticidad también puede ser sinónimo de calidad y rentabilidad.
