La entraña conquista las parrillas argentinas y sube sin techo
La entraña, un corte que hasta hace algunos años era considerado una achura de menor valor, se ha convertido en el nuevo “oro rojo” de las parrillas argentinas. Impulsada por la recomendación de chefs y un cambio en los hábitos de cocción de los consumidores, la demanda de este corte ha crecido de manera sostenida, mientras la oferta sigue limitada por razones biológicas: cada novillo produce apenas dos piezas, lo que genera escasez estructural y precios que, en algunos casos, superan incluso al lomo.
Según especialistas del sector, los precios por kilo oscilan entre $19.599 y $43.900, dependiendo de la calidad y del punto de venta. Esta diferencia de valores se debe no solo a la escasez física del corte, sino también a factores estacionales y a la retención de hacienda por parte de los productores, que prefieren esperar a condiciones más favorables para faenar. “Es muy pedido; es un bien escaso. Vale más que el lomo. Esa es la realidad porque no hay”, explicó Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores de Carne (Camya).
De achura a corte estrella
Durante décadas, la entraña fue tratada como un producto menor, vendido a precio de saldo y relegado dentro de las achuras. Sin embargo, alrededor de 2010, comenzó a observarse un cambio en la percepción del consumidor. Eugenia Brusca, especialista del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), explicó de acuerdo a La Nación que el corte, que corresponde al diafragma del animal, comenzó a ser valorizado por su sabor y textura, y que la recomendación de chefs en restaurantes impulsó su popularidad, transformándola en un corte demandado tanto en carnicerías como en supermercados.
El gusto de los argentinos también ha evolucionado hacia un punto de cocción más jugoso, lo que favorece la preferencia por este corte. “Comemos en un punto inferior de cocción, más jugoso, lo que favorece la demanda de este corte”, agregó Brusca, destacando que el fenómeno no es solo moda sino un cambio cultural en la forma de disfrutar la carne.
Oferta limitada y precios en aumento
El principal factor que mantiene los valores elevados es la limitación natural de la oferta. Como señaló Pedace, un novillo de 400 kilos aporta apenas un kilo de entraña. En animales más livianos, la pieza puede pesar apenas 500 o 750 gramos. “La matemática del frigorífico es cruel con la moda: no hay más de una pieza por media res”, indicó.
Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Comercio e Industria de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), agregó que la estacionalidad también influye en los precios: durante el verano, con la temporada de asados, la demanda se dispara, mientras que en invierno se consume menos y los cortes no vendidos se congelan para la próxima temporada.
Un relevamiento de precios en cadenas de supermercados refleja la disparidad pero también la firmeza del mercado. En Coto, la entraña cuesta $19.599 por kilo, mientras que en ChangoMás el valor es de $29.999 (pieza de 1,2 kg). Carrefour ofrece versiones “Etiqueta Negra” a $28.500 y orgánicas a $32.900, mientras que Jumbo presenta la entraña premium en $43.900.
Caída de la faena y demanda sostenida
Otro factor que contribuye a la escasez es la reducción de la faena en el país. Según el consorcio ABC, durante 2025 se faenaron 13,58 millones de bovinos, lo que representa una caída del 2,5% respecto a los 13,93 millones de 2024. Esta menor oferta, combinada con la creciente demanda, genera una tensión entre consumidores, productores y comerciantes, que se refleja directamente en los precios.
Los especialistas coinciden en que la popularidad de la entraña continuará creciendo mientras se mantenga la combinación de escasez, moda gastronómica y preferencia por un punto de cocción jugoso. Sin embargo, advierten que esta tendencia podría limitar la disponibilidad en carnicerías y restaurantes, manteniendo los precios altos durante los próximos meses, especialmente en la temporada de asados.
La entraña, antes un corte relegado, se ha transformado en un indicador del equilibrio entre demanda voraz y oferta limitada, y su auge muestra cómo la gastronomía, los hábitos de consumo y la biología del ganado se combinan para crear un fenómeno de mercado único en la carne argentina. Mientras el precio sigue escalando y la oferta permanece restringida, la entraña se consolida como el nuevo oro rojo de las parrillas del país.
