Actualizan los ingredientes y valores permitidos para la elaboración de chacinados en Argentina
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) anunció la aprobación de dos nuevas resoluciones que modifican y actualizan la normativa vigente para la elaboración de chacinados en el país. La medida, publicada en el Boletín Oficial, apunta a modernizar los procesos productivos, incorporar ingredientes que se utilizan de manera extendida en la industria y sumar productos que hasta el momento no contaban con un marco regulatorio específico. Según el organismo, estas adecuaciones surgen como parte de una política de “mejora continua” orientada a garantizar la calidad sanitaria y la innovación en el sector cárnico.
Nuevos ingredientes autorizados para mejorar la funcionalidad de los chacinados
La Resolución 849/2025 de SENASA introduce cambios en la lista de ingredientes habilitados para la elaboración de chacinados, un rubro que abarca embutidos frescos, cocidos y productos madurados o ahumados. De acuerdo con el organismo, la actualización permite incorporar nuevos componentes que ya son utilizados en otros mercados y que ofrecen mejoras tecnológicas, de textura o conservación.
Al mismo tiempo, la norma clarifica la naturaleza y definición de algunos ingredientes previamente autorizados en la elaboración de chacinados, con el fin de evitar interpretaciones ambiguas o diferencias de criterio entre establecimientos.
Desde la industria, la adecuación es vista como una medida necesaria, dado que muchas plantas elaboradoras utilizan materias primas y aditivos que requieren de un marco legal preciso para ser comercializados sin restricciones. Las cámaras que nuclean a pequeñas y medianas empresas del sector de chacinados consideran la actualización como un avance positivo, especialmente en un contexto competitivo que exige productos con mayor vida útil y estabilidad sensorial.
A su vez, la actualización en torno a la elaboración de chacinados en Argentina busca acompañar la evolución tecnológica del sector alimentario, donde la formulación de productos cárnicos ha incorporado ingredientes funcionales y métodos de conservación alternativos. SENASA destacó que todos los componentes incluidos fueron evaluados bajo criterios internacionales de inocuidad, calidad y viabilidad industrial.
Incorporación de la “pitina” y la “pitina tipo friulana” al Código Alimentario
La Resolución 850/2025 incorpora por primera vez al listado oficial los productos “pitina” y “pitina tipo friulana”, que hasta el momento no contaban con normativa específica. Se trata de chacinados secos, no embutidos y ahumados, que se caracterizan por estar recubiertos con harina o sémola de maíz, lo que les otorga su color dorado distintivo. Estos productos tienen origen en tradiciones del norte italiano, pero su elaboración se ha extendido en Argentina, especialmente en establecimientos artesanales.
Con esta incorporación, SENASA busca reconocer y formalizar prácticas productivas tradicionales, muchas de ellas vinculadas a la identidad alimentaria regional. La regulación permitirá estandarizar los procesos para garantizar la inocuidad de los chacinados y habilitar su comercialización en mayor escala, tanto en el mercado interno como en eventuales exportaciones.
Además, esta novedad favorece la diversificación del uso de la carne ovina, un sector que históricamente tuvo menor presencia en la industria de los chacinados respecto de la carne porcina. Al reconocerse estos productos, se abre la posibilidad de desarrollar líneas comerciales basadas en carne ovina combinada con otras especies, lo que incrementa su valor y amplía oportunidades para los productores.
Una medida que acompaña a la industria y al consumo
Desde SENASA señalaron que estas modificaciones en la elaboración de los chacinados responden a la necesidad de mantener actualizada la normativa frente a los cambios productivos y las demandas del público. La diversificación de ingredientes y productos contribuye a fortalecer la competitividad del sector, al tiempo que sostiene controles basados en criterios científicos.
La industria cárnica, uno de los sectores de mayor tradición alimentaria en Argentina, continúa así incorporando innovaciones que buscan fortalecer la calidad, identidad y trazabilidad de sus productos.
