Carne marmoleada: la nueva clave para conquistar mercados premium
En un contexto internacional cada vez más exigente, la carne argentina busca posicionarse en los principales mercados del mundo apostando a la calidad y al valor agregado. Estados Unidos, Europa y Japón son algunos de los destinos donde los consumidores privilegian cortes con grasa intramuscular —el llamado “marmoleado”— por su terneza, sabor y jugosidad. Y están dispuestos a pagar más por ello.
La carne que empieza a conquistar el mundo
Ante esta demanda creciente, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA trabajan en conjunto con los productores para desarrollar estrategias que permitan mejorar estos atributos desde el origen: la genética, la alimentación y el manejo ganadero. “El marmoleado mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, aspectos por los que los consumidores están dispuestos a pagar un precio diferencial”, aseguró Sebastián Cunzolo, investigador del INTA Castelar.
El concepto de carne magra, que durante años fue sinónimo de calidad, ha quedado relegado frente a la búsqueda de experiencias sensoriales más completas. Hoy, los mercados más exigentes premian los cortes con infiltración de grasa, y este detalle visual que antes podía ser descartado, se transformó en un atributo estratégico para la exportación.
“Para crecer en los mercados de alta exigencia, los productores argentinos deben apuntar a diferenciarse por calidad”, subrayó Cunzolo. Y remarcó que Argentina puede competir en ese segmento premium con carnes marmoleadas, nutritivas y con un perfil adaptado a lo que el consumidor actual demanda. “El marmoleado ya no es solo una tendencia, es una oportunidad de agregar valor desde el campo”, enfatizó.
Desde el INTA acompañan esta visión con investigaciones que traducen la ciencia en herramientas prácticas para el productor. Así, por ejemplo, se comprobó que es posible elevar el nivel de grasa intramuscular mediante dietas concentradas en la etapa post-destete. Animales alimentados intensivamente durante 120 días lograron altos niveles de marmoleado, obteniendo una mejor clasificación de sus canales bajo los estándares de calidad estadounidenses, alcanzando cortes “Choice”, los más codiciados por la industria internacional.
Pero la alimentación no es el único factor. El manejo genético también juega un rol fundamental. En este sentido, los avances científicos permitieron identificar marcadores moleculares asociados a la terneza, como las proteínas calpastatina y calpaínas. Estas herramientas están hoy disponibles para que los productores seleccionen animales con alto potencial para generar carnes premium.
Además, se demostró que el sistema de producción impacta en el perfil nutricional de la carne. Si bien el feedlot favorece una mayor deposición de grasa intramuscular, la producción a pasto aporta un diferencial saludable: más contenido de omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), dos compuestos valorados por sus beneficios sobre la salud humana.
“La clave está en encontrar el equilibrio: lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el aporte nutricional diferencial de las carnes argentinas”, explicó Cunzolo. Para eso, recomendó estrategias mixtas de producción —combinando pasturas con suplementación— y la incorporación de ingredientes como aceite de lino protegido, que mejoran el perfil lipídico sin afectar las propiedades organolépticas de la carne.
A la hora de sumar valor, el especialista destacó que es clave pensar en todo el proceso: desde la alimentación post-destete, el bienestar animal, la selección genética, hasta el manejo post-faena. “Solo así lograremos producir una carne que no solo conquiste paladares, sino también mercados exigentes que premian la calidad con mejores precios”, concluyó.
Con ciencia aplicada y un enfoque integral, la Argentina tiene la posibilidad de consolidarse como proveedor de carnes premium en el mundo. El marmoleado, lejos de ser un detalle estético, se convirtió en la puerta de entrada a un segmento que busca sabor, nutrición y trazabilidad. Y el país tiene con qué responder.
